La carne de laboratorio, más cerca

IMAGE: UPSIDE Foods

La Food and Drug Administration (FDA) norteamericana aprueba por primera vez la venta al público de carne procedente del cultivo en biorreactores, que no ha sido obtenida mediante el sacrificio de animales vivos, condicionada a la aprobación de las inspecciones de los laboratorios e instalaciones de producción de la compañía, y de la del producto como tal, procedimientos que se anticipan mucho más sencillos que la obtención de la licencia de venta como tal.

La compañía, UPSIDE Foods, tiene todavía un importante camino por delante: sus productos, como todos los de ese sub-segmento de la industria hasta el momento, habían sido obtenidos en series muy pequeñas, con costes muy elevados, y puestos a prueba únicamente por voluntarios que firmaban un pliego de descarga de responsabilidad. Ahora, deben ser capaces de escalar la producción para dotarla de un volumen razonable, de reducir los costes para que tengan un precio atractivo en relación con el producto al que pretenden sustituir, y de hacerlo, además, bajo la atenta mirada de una FDA que no tiene la menor intención de correr riesgos en este ámbito. Por el momento, la compañía carece de una capacidad de producción que vaya más allá de la escala de laboratorio.

Anteriormente, en diciembre de 2020, otra compañía, Eat Just, obtuvo la licencia para comercializar carne sintética en Singapur, se asoció con un restaurante para venderla a precios mucho más propios de un producto gourmet, y está ahora mismo en el proceso de construir la mayor instalación de producción en el mercado. UPSIDE Foods ha sido la primera compañía en conseguir esa aprobación para el mercado estadounidense, un elemento de referencia para los reguladores de muchos otros países.

Por el momento, las proyecciones de la compañía aún están lejos de presagiar algún cambio significativo en el mercado: la idea es llegar a obtener carne de pollo cultivada a unos $17/libra, lo que sería muchísimo más caro que la carne de pollo obtenida del sacrificio de animales con la que supuestamente pretende competir. Eso convertiría al producto básicamente en un capricho para personas con ganas de probar el producto o con reparos hacia el consumo de productos que conlleven crueldad animal, pero muy previsiblemente, no podrían tener ambiciones de ir mucho más allá. Sin embargo, rebajar los costes de producción se ve como un proceso largo pero no imposible, toda vez que las economías del cultivo de células tienden a ser, en algunos aspectos, más exponenciales que aritméticas.

Otras iniciativas apuntan al cultivo de células de carne de ternera, de cerdo o de salmón. Algunas predicciones apuntan a 2040 como el año en el que la mayoría de la carne que consumimos no procedería de animales muertos, un logro que tendría efectos no solo sobre los pronunciamientos éticos resultantes de obtener nuestra comida de la muerte de otros seres vivos, sino también sobre objetivos tan importantes como los medioambientales. Sin duda, un cambio de hábitos con una magnitud imposible de imaginar a día de hoy. Pero las sociedades humanas han experimentado, a lo largo del tiempo, muchos cambios de ese tipo, y la duda, en muchos casos, no ha sido el cambio como tal, sino simplemente el tiempo necesario para que se conviertan en significativos.


This article is also available in English on my Medium page, «Are we any closer to being able to afford toe at lab-grown meat?»

21 comentarios

  • #001
    Gorki - 17 noviembre 2022 - 20:54

    Aunque no me caracterizo por ser un «early customer», en principio, no soy contrario a consumir proteínas procedentes del laboratorio, siempre que estas tengan un tacto y sabor agradable, aunque difieran en aspecto de las proteínas de procedencia natural, de que habitualmente consumo.

    Para mi, a mis 80 años, el año 2040, me suena a algo así como, «ad calendas graecas», o sea el año en el que se alcanzara por fin, el coche autónomo, la vuelta a la luna, la emisión global de CO2 cero, la energía de fusión, la vacuna contra el cáncer, y la depsarición sumergida en el mar, de las Maldivas.

    He tomado proteínas procedentes de un tipo de alga llamada Espirulina, hay que tragarla con un poco de agua en comprimidos, por su desagradable sabor. Una pena, porque es un complemento alimenticio proteínico muy barato y fácil de obtener.

    Se supone que las vacas tiene un efecto medioambiental contaminante por los gases que desprenden en la digestión, pero como esta es un a característica de los rumiantes, si eliminamos la ganadería vacuna, su hábitat se llenará de otros rumiantes, como, ciervos, venados, corzos, cabras montesas,… etc… y el efecto será el mismo, aunque eso si, cesaremos de matar vacas, lo cual es una buena noticia para los animalistas.

    Lo que es grave es que en estos días y no en el año 2040, hemos alcanzado los 8.000.000.000 de humanos sobre la tierra. pero eso por algún oscuro motivo, no parece preocupar a nadie comprometido con el Medio Ambiente.

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    • Dorado Comandante - 18 noviembre 2022 - 11:20

      Es que ya sabes que los pedos de los humanos son de arcoiris y su popo son mariposas. Y el resto de muchas de esas cositas innecesarias que acumula y consume como si no hubiera un mañana, tienen un impacto medioambiental cero.

      Que malas son las vacas.

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    • Ignacio - 24 noviembre 2022 - 10:45

      Claro que les preocupa, por eso en España vamos por 1,3 hijos por mujer.

      Por eso el coste de la vida humana se está disparanddo y escuche hace poco que el precio del agua potable es muy bajo y por eso se malgasta.

      No te preocupes que están en ello y con bastante éxito he de decir.

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  • #004
    Benji - 17 noviembre 2022 - 23:21

    Al final no tendremos ni agricultura ni ganadería, y eso traerá otra serie de problemas ambientales. Y la españa vaciada será la España vacía en 2050.

    En principio es una noticia neutral, pero considero que debemos pensar en todas laa consecuencias y procurar mitigarlas.

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    • Gorki - 18 noviembre 2022 - 00:07

      La España vaciada no será una España vacía, estará llena de fauna autóctona y de bandoleros como en el siglo XIX.

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  • #006
    Francisco Javier - 18 noviembre 2022 - 08:13

    Asco no, lo siguiente…..esto para Greta y los gretos….

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    • Gorki - 18 noviembre 2022 - 11:26

      Sin embargo, te comes tranquilamente tanto las bacterias de la fermentación del pan como de la fermentación de cerveza o del queso..

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      • Dedo-en-la-llaga - 18 noviembre 2022 - 11:42

        Ja, ja, ja, exacto, y si sólo fuesen las bacterias: Mírese cualquier producto del mercado el tratamiento que lleva y ríete tú de esta «carne» da piolla… (Amén de todos los antibióticos y microplásticos… «añadidos»).
        En fin…

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  • #009
    Juan T. - 18 noviembre 2022 - 11:26

    Creo que a la gente se le escapa las posibilidades gastronómicas infinitas que tiene el diseño de comida en laboratorio.

    Se podrán crear posibilidades inimaginables en cuanto a texturas, aromas y sabores , aunque a algunos de mente cerrada les de asco antes de probarlo.

    Imaginemos lo que se podría crear uniendo en el mismo filete celulas provenientes de distintos animales , ensambladas mediante impresoras 3d : aqui de canguro para el tendón, mezcla de ornitorrinco y jilguero para la parte grasa, de avestruz y capibara para la parte proteica.

    Incluso se podrán utilizar animales en peligro de extinción con una simple biopsia de celulas que luego se podrá replicar en los biorreactores.

    Esto ,en abstracto, puede dar asco…¡ hasta que lo pruebas¡

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  • #010
    Carlos Martínez - 18 noviembre 2022 - 12:20

    Es curioso que se pretendan resolver problemas éticos y medioambientales con un ultraprocesado de magnitudes nunca vistas y más curioso aún que se apele a lo sostenible de esta producción, cuando no sabemos siquiera lo que contaminaría una industria dirigida a fabricar este ultramegaprocesado. Con este producto lo fundamental es la carga de adoctrinamiento que tiene (…istas en general) que nada tiene que ver con que la carne convencional sea perniciosa para la salud humana ni del planeta. Por comentar…

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    • Enrique Dans - 18 noviembre 2022 - 12:53

      La carne no es perniciosa (con matices y en general). Pero que te consideres, en un mundo como el actual y con el nivel evolutivo del ser humano, autorizado a torturar animales durante toda su vida haciéndolos vivir en condiciones espantosas para luego matarlos y comerte su carne, pues en fin, pues te parecerá lo más normal porque otros animales (obviamente menos evolucionados) lo hacen y porque se ha hecho siempre así, pero a lo mejor podrías plantearte algún tipo de disquisición ética con respecto a ello, o si podríamos construir un mundo mejor si nos planteásemos dejar de hacerlo así…

      No pretendo juzgarte moralmente en absoluto (y además yo, por el momento, como carne y hasta pesco peces yo mismo, así que no estaría en una posición adecuada para ello), simplemente que valores la posibilidad de que exista otra forma de ver el tema. Muchas de las personas que se han hecho vegetarianas o veganas no lo hacen por salud ni por razones religiosas, sino por plantearse que abusar de los animales de esa manera no es algo éticamente aceptable.

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      • Alfredo Hoz - 18 noviembre 2022 - 13:55

        sino por plantearse que abusar de los animales de esa manera no es algo éticamente aceptable.

        Y los mosquitos… nadie piensa en los mosquitos? Es ETICO matar mosquitos? :P

        Dejenme a mi un buen filete de buey, y comanse ustedes sus «legos carnivoros de laboratiorio» :P

        Es mas, estoy a favor… cuantos mas se pasen a lo chupipandi de laboratorio, mas quedara para el carnivoro fiel…

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        • Enrique - 18 noviembre 2022 - 15:46

          Es evidente que nos vamos a extinguir mucho antes de cualquier cataclismo climático..

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          • Alfredo Hoz - 18 noviembre 2022 - 17:36

            Pero con la panza contenta :P

      • Carlos - 19 noviembre 2022 - 08:37

        Creo que el desconocimiento y la ignorancia es el punto de partida de esa impostada altura ética. Antes de hablar de tortura de animales y otras lindezas similares, tendrían que documentarse.
        Desde el punto de vista de la salud humana, este producto alternativo no está ni estará testado durante un periodo largo. Podrían empezar a hacerlo quizá con estos animales éticamente superiores, supongo que ellos encantados.

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      • democrito88 - 23 noviembre 2022 - 16:48

        Mejor no se puede expresar.

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      • democrito88 - 23 noviembre 2022 - 16:52

        Me refiero al comentario de Enrique, sobre contemplar la mera posibilidad de que se pudieran gestionar la producción de alimentos de otra forma que no implique la tortura animal que ya conocemos, que en los centros de producción masiva no es no muy diferente a campos de concentración, sólo que con gallinas, cerdos, vacas etc., y no con seres humanos.
        .

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  • #018
    Gustavo Rodolfo Bonzón - 18 noviembre 2022 - 16:59

    Con mi grupo de trabajo estábamos tratando de logar algo por el estilo desde el 2004. La comida sana es la que, de acuerdo con los conocimientos acumulados y reconocidos en la materia, cumple con las necesidades nutricionales específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

    En nuestro país, sin dudas, la Sociedad Científica pionera en impulsar una alimentación sana para prevenir las ECNT (Enfermedades Crónicas No Transmisibles) ha sido la Federación Argentina de Cardiología (FAC).
    La Federación Argentina de Cardiología, entidad que agrupa a miles de cardiólogos de la República Argentina, está muy preocupada por el aumento progresivo de enfermedades cardiovasculares ateroscleróticas, bajo la forma de infarto de miocardio, muerte súbita, angina de pecho, necesidad de cirugía o de angioplastía coronaria. Basándose en esas premisas ha emitido recomendaciones públicas para una alimentación sana para el corazón o “cardiosaludable”, solicitando a los Gobiernos que las mismas sean impulsadas como Políticas de Estado.

    Esta preocupación la ha llevado a emitir periódicamente recomendaciones destinadas a prevenir estas enfermedades, relacionadas al hábito de vida, tendientes a que los argentinos adopten hábitos de vida más sana, sin tabaco, con mayor actividad física regular y con una alimentación más saludable, con menos grasa de origen animal y colesterol que la actual. En este último sentido, ha elaborado para su Programa de Prevención del Primer Infarto. Estas recomendaciones alimentarias ahora se hacen extensivas a toda la población como parte de estas Recomendaciones para prevenir Enfermedades Cardiovasculares.

    La meta final de este Programa “Comida sana, Corazón sano” es que cada Ciudadano pueda cambiar su forma de alimentarse hacia una nutrición saludable, facilitándole incluso alimentos sanos para consumir en su propio lugar de trabajo durante la jornada laboral.

    Entre todas las recomendaciones prácticas que procuran inducir a una alimentación sana se destaca la que insiste sistemáticamente en orientar la dieta a un creciente consumo de legumbres, hortalizas, verduras y frutas. Ellas son muy ricas en nutrientes esenciales muchas veces muy lábiles a la cocción, por eso se los debe comer crudos o apenas “blanqueados”. Es bien conocido que acceder a estos alimentos no es fácil. Resultan altamente vulnerables a las condiciones ambientales, se deterioran rápidamente, se desperdicia regularmente gran parte de lo producido y todo ello conduce a un incremento de los valores de mercado que los hacen caros para el bolsillo del trabajador.

    Sin embargo el valor comercial de legumbres, verduras, hortalizas y frutas no tiene nada que ver con sus rasgos sociales mas importantes.

    1. Todo el mundo con acceso a la tierra y agua oportuna los puede producir.
    2. Es la tarea productiva que más dedicación humana requiere, es decir es generadora de puestos de trabajo en gran escala.
    3. La multiplicación y la ingesta de estos vegetales es barata si se los consume al pie de la plantación o la huerta.

    La necesaria armonía que debe haber entre producción y consumo, en los vegetales mencionados, se rompe por la falta de sistemas de conservación capaces de asegurar estabilidad, calidad y precios accesibles a toda la comunidad que no vive al pie de la plantación o la huerta. Mas aún, debe asegurársela a los que también tienen acceso directo a su consumo porque las producciones son estacionales y más de la mitad del año no se está en condiciones ambientales o climáticas de producir.

    En su momento, contamos con la autorización de explotación de conocimientos sobre conservación de alimentos congelados y secados. Ellos en esta condición, aún a temperatura ambiente, preservan (una vez secados) todas las propiedades naturales originales. Esta tecnología desarrollada en su simplificación actual por el Prof. Dr. Jorge Fernando Yanovsky (ya fallecido, una grán pérdida para la ciencia argentina) ha sido facilitada públicamente (opensource) con la finalidad específica de colaborar, mediante su aplicación, con todas las agrupaciones de productores para desarrollar un programa de alimentación sana para un corazón sano.

    Numerosas, hortalizas, verduras, legumbres y frutas, han revelado ser totalmente aptas para ser conservadas por la metodología mencionada. Ellas están en condiciones de ser consumidas secas como crocantes, o luego de ser rehidratadas con el solo agregado de agua caliente o fría según el vegetal en cuestión. Esta rehidratación es instantánea.

    Al presente se dispone ya de preparaciones para ser probadas de lentejas, espinaca, puerro, chauchas, tomate, papa, cebolla de verdeo, garbanzos, banana, arándano, frutilla, etc. Tal como he señalado, estas preparaciones se pueden adecuar a diferentes mezclas y formatos de ingesta.

    La vocación es transferir el conocimiento en cuestión a una unidad de producción cuyo personal se constituya en una vanguardia experimentada capaz de capacitar a otros compañeros y compañeras en la delicada tarea (en términos de higiene y prolijidad) de preparar alimentos sanos para los demás integrantes de la comunidad.

    La tarea tiene dos etapas: En una primera se entrenan en el rasgo más importante de la calidad. Esta es la adecuada selección de la materia prima y su procesamiento, ayudados por algunas herramientas o máquinas muy simples. El trabajo será esencialmente manual, tal como si fuese la cocina hogareña, pero en gran escala. En la casa se preparan las verduras para comerlas, en lo posible, en el día. En el sistema industrial, se van a preparar alimentos para aquellos que los van a consumir mucho tiempo después. En estas condiciones, asegurar al máximo la prevención a la contaminación con microbios es esencial. Esto es así aún cuando los productos se conservan en condiciones en las que los agentes infecciosos no se pueden seguir desarrollando (congelado-secado). Pero los que están, ya están, el congelado-secado no los deja seguir creciendo, pero no los elimina.

    Sólo la organización vence al tiempo de los microbios. Los microbios se reproducen a gran velocidad. Los alimentos sanos, para que mantengan toda la potencia nutritiva que tenían recién cosechados, deben ser congelados secados sin previa cocción o una muy corta, apenas blanquearlos. Esto exige un máximo de cuidado y dedicación para impedir que hasta que se congelen se puedan acrecentar las cantidades de microbios presentes. Por eso la etapa primera es la más importante en la formación de los integrantes de la unidad de producción. Es en la que adquieren una cabal capacitación en lo que son las buenas prácticas de manufactura.

    La etapa uno concluye con el congelado de los vegetales, seleccionados, lavados, procesados (cortados). Esta iniciativa tiene un período inicial en que se provee al ciudadano, al costo, porciones de las diferentes preparaciones, que ya se están comercializando en Buenos Aires, para que los interesados en consumirlas las pueden encontrar en cualquier supermercado o sucursal de la empresa Subway. Simultáneamente, se inició en Buenos Aires una cocina modélica para procesamiento en gran escala de verduras, hortalizas, legumbres y frutas. En ella trabajan aproximadamente 20 operarios con la conducción de Ingenieros en alimentación y técnicos en alimentación egresados de instituciones nacionales. Se procesan y congelan en un período inicial aproximadamente 2.000 Kg. diarios de los vegetales mencionados. Esto representa aproximadamente 120.000 raciones mensuales. Las operaciones de supercongelamiento se efectúan con un equipamiento desarrollado y patentado por el grupo del Prof. Dr. J. F. Yanovsky. Sus herederos lo han puesto a disposición de productores argentinos sin contraprestaciones pecuniarias. El costo de este equipo es de aproximadamente 100.000 dólares y permite supercongelar (cambio de estado, líquido-hielo, en fracciones muy cortas de tiempo) en el orden de 120 Kg/hora, pudiendo operar las 24 horas del día.

    En la etapa uno todo el producto supercongelado hasta completar 24.000 Kg. es guardado en unidades “Reefers” de -20ºC, hasta su traslado congelado a la Provincia de Chubut, a la localidad de Gaiman, donde está instalada la planta de liofilización que desarrollaron y construyeron las empresas Nutripac S.A., Polychaco SAIC e INVAP (Sociedad del Estado). En esa planta se efectúa al costo el secado. La mercadería vuelve, ahora sin necesidad de frío, a la unidad de producción local, donde se fracciona y envasa en porciones individuales. En el ínterin se inicia la construcción de 8 (ocho) equipos de liofilización, iguales pero el doble de tamaño a la unidad de supercongelamiento que ya está funcionando en Chubut. Estos equipos podrán supercongelar y al mismo tiempo iniciar el secado total de 250 Kg/día cada una, 2.000 Kg. en total. Su funcionamiento productivo representará el inicio de la etapa 2 (dos).

    En el congelado-secado, conocido técnicamente como liofilización no es una técnica nueva. Los antiguos aborígenes incas del Altiplano boliviano ya la usaban en altura de montaña. Los productos, una vez deshidratados, conservan el mismo volumen que el original, pero han perdido todo el agua. Esto hace que sean como una criba esponjosa y se rehidratan muy rápidamente, al mismo tiempo mientras permanecen secos son crocantes. En mi hogar hemos comido durante meses hamburguesas o filetes de carne liofilizada. Es apasionante ver cómo un bloque del tamaño de un mazo de naipes se convierte en un delicioso plato de carne y verduras u hortalizas en 2 minutos, solamente agregando un poco de agua caliente.

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  • #019
    Ángel "el bueno" - 18 noviembre 2022 - 19:05

    Me pongo a criar el cerdo en casa. Vamos, hombre….

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  • #020
    alfonso - 18 noviembre 2022 - 21:16

    Es tremendo, el business puede con todo, es una sociedad enferma de complejos . Terminareis comiendo las famosas patatas con sabor a vagina. La progresía os esta enfermando. Un chuletón es un chuletón. Moral invasiva.

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  • #021
    jpr - 18 noviembre 2022 - 21:23

    Joer el otro ha descubierto la sopa de los chinos, le pones agua y ya.

    Pero dejar de comer porquerias donde esté una sopa castellana, un lechoncillo y un ponche segoviano, regado con vino de la tierra…..

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